Секреты кристаллизации мёда

Кристаллизация мёда : взгляд изнутри.

То, что пчелиный мед при длительном хранении кристаллизируется известно всем пасечникам. Но как именно происходит этот процесс и почему, знают далеко не все, кто имеет дело с пчеловодством. Вот и это "белое пятно" исследователи попробовали выучить и найти закономерности влияния химического состава меда на процесс кристаллизации и его качество. Кристаллизация меда - процесс естественен и он никак не влияет на его пищевые, биологические и лечебные свойства.

В меде выявлено свыше 300 разных веществ, 70-75% складывают глюкоза, фруктоза и сахароза. 95-99% сухого вещества меда представляют углеводы, 0,08-0,4% - белковые вещества. В состав меда входят 23 аминокислоты, калий, фосфор, кальций и еще около 40 микроэлементов. Но главным компонентом зрелого меда является глюкоза, фруктоза и вода. Именно от соотношения их зависит характер и скорость кристаллизации мёда. Глюкоза хуже растворяется в воде - 72 граммы в 100 миллилитрах воды при температуре 20 С - и, соответственно, чем больше в меде глюкозы, тем высше вероятность образования кристаллов. И наоборот, фруктоза хорошо растворяется в воде (375 грамма в 100 миллилитрах воды), поэтому и не образует кристаллов при влажности окружающей среды до 10%. Обычно в меде есть и другие сахара - мальтоза, мелецитоза, трегалоза, рафиноза - которые также влияют на процесс кристаллизации. А сама кристаллизация зависит от происхождения меда, его химического состава, температуры воздуха и количества изначальных кристаллов.

Мед с высоким содержанием фруктозы, к которым принадлежит мед из белой акации, шал фея и клевера, кристаллизуются медленно. А вересковый, рапсовый, подсолнечниковый, сурепковый и другие имеют высокое содержание глюкозы, потому кристаллизуются достаточно быстро. На соотношение же фруктоза/глюкоза могут влиять степень зрелости меда, сила пчелиной семьи, вид медозбора и погодные условия. В связи с этим отмеченные случаи повышенного выделения растениями фруктозы в отдельные годы. При таких условиях случалось, что мёд был некристаллизированным даже в течение двух лет.

Поскольку мальтоза является  анти кристаллизатором глюкозы, то при концентрации её в 6-9 % в липовом и бело-акациевом меде загустение происходит медленнее, а при содержании 2-3 %%, что характерно для подсолнечникового, еспарцетового и рапсового меда, они кристаллизующиеся быстрее. Но мелитоза и сама может образовывать кристаллы, поэтому в каштановом и падевом меде, где ее концентрация сравнительно высока, можно наблюдать образование клаптевидних сгустков. Другие сахары содержатся в меде в таких малых количествах, что на процесс кристаллизации существенно не влияют.

На ускорение или замедление процесса кристаллизации влияют также белки и слизистые вещества, пыльцевые зерна растений, которые становятся центрами образования кристаллов. Чем больше таких цетров, тем быстрее кристаллизующийся мед, но размер кристаллов значительно меньший. Соответственно, пропущенные через специальные фильтры с использованием песка или глины мед, не имеет центров кристаллизации и длительное время остается жидким.

На кристаллизацию меда влияет также и температура окружающей среды. Так, в диапазоне ниже 14 С и выше 21 С этот процесс проходит значительно медленнее. А совсем прекратить кристаллизацию можно, поместив мед в помещение с температурой 38-39 С. Однако, считается, что длительное хранение меда в таких условиях ухудшает его качество.

Кристаллизацию меда в сотах вызывают резкие перепады температур и переохлаждения гнезда. А еще ускоренному образованию кристаллов способствуют соты, в которых выращивался расплод. Примечается, что такой мед кристаллизовался в 3,3 разы быстрее, чем мед, где расплод не выращивался.

Глюкоза в водном растворе содержится в двух основных формах: а-глюкоза и р-глюкоза. Обе они имеют разные физические свойства и разный уровень растворимости в воде. А-глюкоза образует моногидрат из моно-циклических пластинок, образовывая кристаллическую решетку, в которой на одну молекулу воды приходится одна молекула глюкозы. А следовательно, а-глюкоза уменьшает в меде количество свободной воды и при условиях медленной кристаллизации сначала образуются именно ее кристаллы. Р-глюкоза значительно лучше растворяется в воде (в среднем 154 граммы на 100 миллилитры при температуре 15 С). Если же кристаллизация проходит быстро, то между этими формами глюкозы не всегда устанавливается равновесие. Как следствие, в верхних слоях полностью закристаллизовавшего меда можно выявить повышенное содержание именно р-глюкози.

Плотность меда колеблется в пределах от 1,45 до 1,4 и зависит от содержимого воды и вида меда. А плотность кристаллов а-глюкози складывает 1,54. Учитывая, что кристаллизация меда начинается, как правило, на пределе между воздухом и жидкостью и жидкостью и твердой поверхностью, изначальные кристаллы в падевом и вересковом меде могут образовываться преимущественно сверху, а в меде с низкой плотностью начальные кристаллы выпадают вниз, образовывая в процессе хранения кристаллы большего размера. При условии резкого колебания температуры воздуха, поверхность меда теряет или наоборот напитывается водой из воздуха. Поэтому поверхностный слой перенасыщается глюкозой и при условии наличия центров кристаллизации происходит образование кристаллов. Соответственно, чем больше центры кристаллизации, тем больше образуется кристаллов.

Интересные процессы происходят в меде при полной его кристаллизации. В таком состоянии междукристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. И эта жидкость состоит преимущественно из фруктозы, свободной воды и водорастворимых веществ. Если же содержимое глюкозы достаточно высоко, то жидкость может и не покрывать все кристаллы, и тогда на поверхности образуется рыхлый и светлый слой, который состоит преимущественно из глюкозы, которой там может быть до 68%. На вкус этот слой кажется не таким сладким как мед, который содержит 48% глюкозы. Если в меде соотношения а-глюкози и р-глюкози складывает 1,5, то в поверхностном слое он может достигать 2,1.

А фруктозы в таком слое содержится лишь 19% и преимущественно в р-форме. В целом же в меде в среднем около 26% фруктозы, а соотношения а-фруктози и р-фруктози складывает 1,0. Кристаллы же верхнего слоя полностью закристаллизованого меда состоят преимущественно из р-форм глюкозы и фруктозы. При условиях достаточно длительное хранение мёда, его поверхность уплотняется и на ней появляется между-кристальная жидкость. Предотвратить ее образование можно, перемешивая время от времени мед.

В запечатанных сотах кристаллизация происходит медленнее, поскольку там отсутствующий предел между воздухом и жидкостью. Но в ячейках с высоким составом глюкозы и достаточно низким процентом мальтозы при снижении температуры также может состояться кристаллизация.

В процессе разжижения меда при повышении температуры до 30-35 С первыми растворяются мелкие кристаллы. А при следующем охлаждении они увеличиваются и опускаются вниз.

Характер кристаллизации влияет и на цвет меда. Так, при полном загустении, кристаллы глюкозы рассеивают свет, и мед кажется более светлый. При частичной кристаллизации глюкоза выглядит светлее чем окружающая жидкость, в которой сконцентрированы окрашенные вещества и продукты распада фруктозы.

Наблюдая за протеканием кристаллизации, можно сделать выводы о зрелости меда и его ботаническое происхождение. А знание закономерностей кристаллизации дает возможность пасечнику контролировать этот процесс и влиять на него, делая болем быстрым или замедляя, и достигать нужных потребительских качеств.

По метериалам журнала "Пасечник" №7 (112),  июль 2013 Автор статьи В. Окуневський, г. Черновцы.

Купить мед можно в нашем интернет-магазине Апи-Свит. Заказывать можно по телефону или пишите на e-mail.